第199章 刘海厨师李伯驹
更新时间:2020-01-16 作者:曾几执迷
大胆狂厨 第199章 刘海厨师李伯驹
雪亮的厨刀迅速切动，快得让人看不清楚。 姚禹对面的灶台，是属于李伯驹的。 谁也没想到，比赛才刚开始，李伯驹就帅气地秀了一把刀工，将所有马上就要用到的食材，在半分钟内处理完毕。 厨刀在李伯驹手中，就像是有灵性一样，上下翻飞，宛若跳动的精灵。 不等别人反应过来，就把所有该切丝、切片、切块、切条的食材都安排得明明白白。 把所需食材切好后，李伯驹双眼微挑，目光透过他额前垂下的刘海，斗志十足地看了眼姚禹。 姚禹注意到了李伯驹的目光，只是笑了笑说道： “小伙砸，身为一名厨师，在做菜的时候一定要将头发全部包进厨师帽里，这是最起码的规范准则。” “我建议你赶紧把刘海包起来，我们这是在比赛，不是在拍刘海堡垒。” 姚禹此言一出，场内的观众和直播间里的水友顿时就笑开了： “2333，刘海堡垒给你出了多少宣传费，我‘爱5公寓’出双倍！” “6666，想不到姚蛮子也懂鹿姑娘的梗。” “哎，听姚禹这么一说，还真觉得李伯驹和某位L姓小鲜肉长得挺像的。” “嗯，刘海厨师李伯驹，实锤了！” “李伯驹：mmmp，我就是想秀一下操作我容易吗！” “小伙子太天真了，居然想在毒舌禹狂徒面前出风头，这不是找不自在嘛。” 比赛现场，李伯驹听到姚禹这话也是面色一僵，面对气场稳如老狗的姚禹，终归有点脸嫩的他也不知说什么好。 于是，只得低头，略显慌乱地把厨师帽重新调整戴好。 赛场上，其他选手瞧见李伯驹的反应，都不禁一笑。 一段小小的插曲过后，众人继续专心比赛。 俗话说得好，唱戏的腔，厨师的汤。 要想把戏唱好，就得有一副好嗓音、好唱腔。 同样，作为一名厨师。 若是想把菜，尤其是想把宴席菜做好，就一定得学会吊汤。 只有能熬出足够美味的汤，厨师才能把一桌宴席料理做得尽善尽美。 这个道理，姚禹他们自然都懂。 所有人在开始烹饪时，做的第一步就是先熬一锅汤，再烧两锅热水备用着。 乌骨鸡整只，用水烫过之后斩成数块，丢入汤锅。 年龄在两年以上的老母鸭，半只。用热水汆烫，剁开丢入汤锅。 肥瘦相间的带骨猪肉半斤，焯水之后剁成数块，丢入汤锅。 乌鱼蛋十几枚，洗净后用刀划开口子，丢进汤锅。 海参、鱼肚洗净，丢入汤锅。 人参一小段，约30克，丢入汤锅。 川芎、当归、白术、白芷、熟地黄、茯苓、干草、白芍等中草药按比例适量预备，等半小时后加入汤锅。 以上这些材料，都是做一品八珍盅必备的食材。 而且，还只能用来做简化版的一品八珍盅。 由此可见，传统工序的一品八珍盅得有多复杂。 姚禹将做一品八珍盅的原汤搁在灶上中火慢煮后，就立刻开始处理孔府神仙鸭。 孔府神仙鸭的选料必须用嫩鸭子，也就是未成年鸭。 这种选料原则，倒是和五元神仙鸡一样。 整只鸭子，破开小肚，将鸭内脏全部取出后，冲洗干净，放入冷水下锅，小火煮开。 煮开之后，把鸭子捞出，再用冷水过冷。 冲过冷水的鸭子，表面鸭皮会重新变得紧致有弹性。 这时候，就得在不破坏鸭子外形的前提下，将鸭子的骨架完全祛除。 整鸡、整鸭去骨，是作为一名大厨必须掌握的基本功。 姚禹给鸭子去骨后，就要切一些火腿和竹笋备用。 另外还要准备一些白果、莲子、大枣。 将白果去皮，莲子去心、大枣去核之后，和火腿、竹笋一起放入凉水浸泡一分钟，捞出备用。 这些食材，一会儿都是要塞进鸭肚子的里。 具体做法，和姚禹擅长的八宝鸭的做法没多少区别。 顺带说一句，姚禹之所以很擅长做八宝鸭，也是因为以前经常看姚立仁做孔府神仙鸭的笔记，从而触类旁通，借鉴了其中的不少经验。 在华夏厨艺界中，有一个公认的说法，叫做鲁菜是万菜之祖，也是天下所有华夏菜的根基源头。 任何菜系中的名菜，都可以在鲁菜中找到影子。 比如三套鸭、八宝鸭，做法最早就是源自于鲁菜孔府菜里的神仙鸭。 再比如松鼠桂鱼和豫菜的鲤鱼焙面，源头都来自鲁菜的漕溜鱼片。 蒸、煮、烧、烤、酿，煎炒烹炸，焖溜熬炖，这些所有的中餐烹饪技法，最早也都源自黄河中下游的鲁东半岛。 也正是由于这个原因。 当年姚禹跟着他二叔学厨艺时，姚云简才会带着他来到东山省游学，四处拜访鲁菜前辈。 只有尽快领悟鲁菜的精髓。厨师在学习其他菜系之时才会更加得心应手，事半功倍。 这就好像，程序员要学编程，首先就得了解二进制和C语言一样。 闲话少叙。 姚禹备好辅料后，又调了一碗蜂蜜和白糖的混合糖水，然后用毛刷蘸着糖水在鸭子表皮刷了一遍。 给鸭子上好糖色后，就要用低温将鸭子油炸一遍。 在油炸的过程中，温度不能过高，并且要缓缓地将鸭子翻面。 而且，在翻面的过程中，姚禹还得用勺子将锅里的油汁捞起，淋在鸭子上。 如此，将鸭子的表面煎的油光水滑后，便可关火，把鸭子取出，放回案板。 接着，要用厨房用纸吸去鸭子表面多余的油腻，而后把火腿、山笋、莲子什么的都塞进鸭腹之中。 再之后，将鸭子放入汤盘，从汤锅中舀出适量原汤浇在鸭子上，就能将鸭子整盆放进蒸箱内，先中火蒸制两小时，再转小火蒸制一个多小时。 等到神仙鸭放入蒸锅之后，比赛时间已经过去了五分之一。 姚禹用衣袖抹去额前的些许汗水，轻轻呼出一口气，思考两秒，便准备接着做孔府酱烧牛排。 酱烧牛排这道菜，在孔府菜系中的年头并不久远。 大约是在清末民国的时候，才被研制出来的。 在古代，耕牛是农业社会重要的劳动力。 若非遇到特殊情况，或者耕牛老死病重，否则是不允许宰杀耕牛的。 即便是古代的显赫家族，有机会吃牛肉的次数也不会太多。 所以，古代的厨子们，也自然就很少在牛肉菜品上花心思推陈出新了。 大胆狂厨 第199章 刘海厨师李伯驹
雪亮的厨刀迅速切动，快得让人看不清楚。 姚禹对面的灶台，是属于李伯驹的。 谁也没想到，比赛才刚开始，李伯驹就帅气地秀了一把刀工，将所有马上就要用到的食材，在半分钟内处理完毕。 厨刀在李伯驹手中，就像是有灵性一样，上下翻飞，宛若跳动的精灵。 不等别人反应过来，就把所有该切丝、切片、切块、切条的食材都安排得明明白白。 把所需食材切好后，李伯驹双眼微挑，目光透过他额前垂下的刘海，斗志十足地看了眼姚禹。 姚禹注意到了李伯驹的目光，只是笑了笑说道： “小伙砸，身为一名厨师，在做菜的时候一定要将头发全部包进厨师帽里，这是最起码的规范准则。” “我建议你赶紧把刘海包起来，我们这是在比赛，不是在拍刘海堡垒。” 姚禹此言一出，场内的观众和直播间里的水友顿时就笑开了： “2333，刘海堡垒给你出了多少宣传费，我‘爱5公寓’出双倍！” “6666，想不到姚蛮子也懂鹿姑娘的梗。” “哎，听姚禹这么一说，还真觉得李伯驹和某位L姓小鲜肉长得挺像的。” “嗯，刘海厨师李伯驹，实锤了！” “李伯驹：mmmp，我就是想秀一下操作我容易吗！” “小伙子太天真了，居然想在毒舌禹狂徒面前出风头，这不是找不自在嘛。” 比赛现场，李伯驹听到姚禹这话也是面色一僵，面对气场稳如老狗的姚禹，终归有点脸嫩的他也不知说什么好。 于是，只得低头，略显慌乱地把厨师帽重新调整戴好。 赛场上，其他选手瞧见李伯驹的反应，都不禁一笑。 一段小小的插曲过后，众人继续专心比赛。 俗话说得好，唱戏的腔，厨师的汤。 要想把戏唱好，就得有一副好嗓音、好唱腔。 同样，作为一名厨师。 若是想把菜，尤其是想把宴席菜做好，就一定得学会吊汤。 只有能熬出足够美味的汤，厨师才能把一桌宴席料理做得尽善尽美。 这个道理，姚禹他们自然都懂。 所有人在开始烹饪时，做的第一步就是先熬一锅汤，再烧两锅热水备用着。 乌骨鸡整只，用水烫过之后斩成数块，丢入汤锅。 年龄在两年以上的老母鸭，半只。用热水汆烫，剁开丢入汤锅。 肥瘦相间的带骨猪肉半斤，焯水之后剁成数块，丢入汤锅。 乌鱼蛋十几枚，洗净后用刀划开口子，丢进汤锅。 海参、鱼肚洗净，丢入汤锅。 人参一小段，约30克，丢入汤锅。 川芎、当归、白术、白芷、熟地黄、茯苓、干草、白芍等中草药按比例适量预备，等半小时后加入汤锅。 以上这些材料，都是做一品八珍盅必备的食材。 而且，还只能用来做简化版的一品八珍盅。 由此可见，传统工序的一品八珍盅得有多复杂。 姚禹将做一品八珍盅的原汤搁在灶上中火慢煮后，就立刻开始处理孔府神仙鸭。 孔府神仙鸭的选料必须用嫩鸭子，也就是未成年鸭。 这种选料原则，倒是和五元神仙鸡一样。 整只鸭子，破开小肚，将鸭内脏全部取出后，冲洗干净，放入冷水下锅，小火煮开。 煮开之后，把鸭子捞出，再用冷水过冷。 冲过冷水的鸭子，表面鸭皮会重新变得紧致有弹性。 这时候，就得在不破坏鸭子外形的前提下，将鸭子的骨架完全祛除。 整鸡、整鸭去骨，是作为一名大厨必须掌握的基本功。 姚禹给鸭子去骨后，就要切一些火腿和竹笋备用。 另外还要准备一些白果、莲子、大枣。 将白果去皮，莲子去心、大枣去核之后，和火腿、竹笋一起放入凉水浸泡一分钟，捞出备用。 这些食材，一会儿都是要塞进鸭肚子的里。 具体做法，和姚禹擅长的八宝鸭的做法没多少区别。 顺带说一句，姚禹之所以很擅长做八宝鸭，也是因为以前经常看姚立仁做孔府神仙鸭的笔记，从而触类旁通，借鉴了其中的不少经验。 在华夏厨艺界中，有一个公认的说法，叫做鲁菜是万菜之祖，也是天下所有华夏菜的根基源头。 任何菜系中的名菜，都可以在鲁菜中找到影子。 比如三套鸭、八宝鸭，做法最早就是源自于鲁菜孔府菜里的神仙鸭。 再比如松鼠桂鱼和豫菜的鲤鱼焙面，源头都来自鲁菜的漕溜鱼片。 蒸、煮、烧、烤、酿，煎炒烹炸，焖溜熬炖，这些所有的中餐烹饪技法，最早也都源自黄河中下游的鲁东半岛。 也正是由于这个原因。 当年姚禹跟着他二叔学厨艺时，姚云简才会带着他来到东山省游学，四处拜访鲁菜前辈。 只有尽快领悟鲁菜的精髓。厨师在学习其他菜系之时才会更加得心应手，事半功倍。 这就好像，程序员要学编程，首先就得了解二进制和C语言一样。 闲话少叙。 姚禹备好辅料后，又调了一碗蜂蜜和白糖的混合糖水，然后用毛刷蘸着糖水在鸭子表皮刷了一遍。 给鸭子上好糖色后，就要用低温将鸭子油炸一遍。 在油炸的过程中，温度不能过高，并且要缓缓地将鸭子翻面。 而且，在翻面的过程中，姚禹还得用勺子将锅里的油汁捞起，淋在鸭子上。 如此，将鸭子的表面煎的油光水滑后，便可关火，把鸭子取出，放回案板。 接着，要用厨房用纸吸去鸭子表面多余的油腻，而后把火腿、山笋、莲子什么的都塞进鸭腹之中。 再之后，将鸭子放入汤盘，从汤锅中舀出适量原汤浇在鸭子上，就能将鸭子整盆放进蒸箱内，先中火蒸制两小时，再转小火蒸制一个多小时。 等到神仙鸭放入蒸锅之后，比赛时间已经过去了五分之一。 姚禹用衣袖抹去额前的些许汗水，轻轻呼出一口气，思考两秒，便准备接着做孔府酱烧牛排。 酱烧牛排这道菜，在孔府菜系中的年头并不久远。 大约是在清末民国的时候，才被研制出来的。 在古代，耕牛是农业社会重要的劳动力。 若非遇到特殊情况，或者耕牛老死病重，否则是不允许宰杀耕牛的。 即便是古代的显赫家族，有机会吃牛肉的次数也不会太多。 所以，古代的厨子们，也自然就很少在牛肉菜品上花心思推陈出新了。 大胆狂厨 第199章 刘海厨师李伯驹
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