第87章 卤猪头肉

　　回到店里，林远生先把猪块都称了一下，不算猪血还有122斤左右。接着再把骨头剔出来，重新称一下，还有110斤左右。　　留下20斤猪肉做菜，剩下的部分要做成卤味。　　林远生先称了60斤猪头、猪蹄、猪肉和猪下水，仔细清洗了几遍，然后冷水入锅，再加入葱姜煮沸，捞去血腥浮沫，把水分沥干。　　对于卤菜的技艺，林远生已经有些生疏了。　　他回忆了一下，南方的卤水清淡爽口，甜味稍重。北方的卤水酱香浓郁，口感醇厚。　　所以他打算做个改良版的北方酱卤水，因为它用料比较简单，做出来的颜色也比较诱人。　　把花椒、八角、茴香、桂皮、香叶、肉豆蔻这些香料装在纱布袋里，扎紧袋口，做成一个卤料包。　　再把生姜洗干净，用菜刀拍松，再把大葱挽成结。　　接着把洗好的鸡骨架和猪棒骨放到滚水中焯一下捞出。　　在锅里重新放入清水，再放入鸡骨架和猪棒骨，用大火烧开。　　“咕嘟咕嘟…”　　水面逐渐浮起了一层血沫，林远生拿起锅铲，小心地把这些浮沫撇干净，再放入卤料包、盐巴、料酒、白糖、姜块和葱结，用小火煮着。　　这个过程要等上一两个小时，这样才能让汤底充分地出味。　　趁着这时候，他把剩下的猪肉先冷藏起来。　　过了两个小时，林远生揭开锅盖，一股浓郁的骨香混合着香料的气息扑面而来。　　他把这些汤汁用纱布过滤了一遍，得到一锅清澈醇厚的卤汤。　　再架上炒锅，倒入菜籽油，放上一些甜面酱，把酱香味炒出来，然后再加一些黄豆酱炒出香味。再倒入过滤后的卤汁，搅拌均匀，就得到一锅北方酱卤水了。　　林远生没有放很多盐，这样后续还有改良的空间。　　接着将处理好的猪头、猪蹄、猪下水和猪肉放入卤水中，大火烧开后转小火慢炖。　　趁着卤的功夫，林远生也没闲着，开始做各种酱料。　　先做香油辣面酱。　　把红辣椒剁成细蓉，香油倒入甜面酱中搅匀，再倒入辣椒蓉中充分搅拌，这样香油辣面酱就做成了。　　接下来做蒜泥酱。　　先把大蒜捣成细蓉，再拌少许食盐。芝麻酱倒入碗中，加上一些热水，搅拌成糊状，再加入一些花生油，放上盐巴和蒜蓉，充分搅匀。　　接下来做葱香甜酱。　　把葱白洗干净，切成碎末。然后把锅烧热，倒入菜籽油，烧到六成热，放入甜面酱翻炒片刻，加上一些白糖、食盐和葱末，再倒一些香油就做成了。　　最后再做个酸辣酱。　　这样酸甜辣咸四种味道都有了，就不用怕来自五湖四海的顾客口味不一样了。　　这时，卤肉的香味已经出来了。　　林远生拿起一根筷子，往猪头上戳了一下，“还有点硬，晚上再卤一遍，应该就完全入味了。”　　“好香啊，小林，你又在做什么菜？”隔壁的老陈和老叶都被这香味勾了过来。　　两人钻进厨房，使劲地吸了吸鼻子。　　林远生割下两块猪头肉，放在碟子里，“两位师傅，这是刚做的卤猪头肉，你们尝一尝。”　　“这是怎么做的，这么香？”老陈咧嘴一笑，“我活这么久，只听人家说过卤肉，都还没尝过呢。”　　两个人也顾不上烫，拿起一片就塞入嘴里大嚼起来。　　“确实香，肉香味很浓。”　　“就是感觉还有一点点硬。”老叶说道。　　林远生点点头，“现在还没有卤透，晚上再卤一下，应该就会很烂了。”他又用碟子各装了一点酱料，“这里有四种酱料，你们也试一试。”　　老陈拿起一片猪头肉，蘸了一下香油辣面酱，刚放进嘴里就辣得龇牙咧嘴，“哎呦，这个好辣！”　　老叶蘸了一下蒜泥酱，嚼了几下：“嗯，这个可以，不是很辣，又咸又香的，我们这边人应该吃得惯。”　　老陈灌了一口凉水，缓了一下辣劲，又试了一下其他酱料，“这个下酒肯定香。”　　老叶问道：“你打算一斤卖多少钱呀？”　　“我还没算呢。到时候再把这些捞出来称一下，看能出多少肉。”　　“那我们就晚上再过来捧场吧。”老陈笑着说道，把剩下的一片猪头肉也吃了下去。　　“行，晚上一定味道更好。”林远生笑着送两人出门。　　他把卤肉捞出称了一下，还剩44斤左右，估计晚上再卤一会儿就剩42斤了。　　一斤卖2块以上应该没问题。烧排骨一份半斤多，多半是骨头，也要卖一块一呢。　　林远生把剩下的猪肉和猪下水分也卤了。捞出的卤肉在厨房里堆成了一座小山。　　忙完这些，已经下午两点了，林远生随便吃了点东西，便关门回了村子。　　今天不去捡海鲜了，他要在沙滩上搭个棚子，具体说只是个围栏。　　“这是刚卤的猪耳朵，你尝尝。”林远生递给沈如兰一个纸包。　　沈如兰打开纸包，“好香啊！”　　她捏起一片，放入口中“咯吱咯吱”地咀嚼起来，“这个好香，又脆，比红烧肉还好吃。”　　林远生点点头，“还没完全入味呢，不过猪耳朵就是最好吃的。”　　“今天又要干什么呀？”　　“先打几根木桩子。”　　两人走到沙滩。　　“咚咚咚！”　　沈如兰扶着一根木桩，林远生则拿着一块石头，一下又一下将木桩砸进沙地里。　　“应该差不多了。”　　他用力摇了摇，木桩纹丝不动，稳稳的。　　“你是打算干嘛呀？”沈如兰问道。　　“在这里搭个棚子做饭。”　　“那你还要打几根呀？”　　“再打两根就行了。”　　又是“咚咚咚”一顿敲，两根木桩也打进了沙地里，三根木桩形成了一个三角形。　　林远生把帆布拿了过来。　　“你帮我拉着这个角。”　　“好嘞。”　　林远生把帆布的四角分别绑在第一根木桩上，用麻绳缠了一圈又一圈，然后绕过第二根，绑在第三根木桩上。　　他又找了些碎石头压在帆布底部。　　现在这个时候不怕下雨，只怕海边风大，所以也不用加顶盖，只要把朝海的那三面围住就行了。　　“这样风就吹不进来了耶。”沈如兰钻进围栏，兴奋地说道。　　“这样还不够。”　　林远生又拿起铲子把地面刮平。　　“这又是做什么呀？”　　“这样放炉子才稳当。你帮忙捡一些石头过来。”　　沈如兰捡了石头过来。　　林远生把石头铺在沙上，再用脚踩实。　　“好了。明天应该能派上用场。”